Sabor Peruana

encargado de exhibir sus ingredientes silvestres. Algunos alimentos básicos Amazónicos incluyen bananos, plátanos, yuca

silvestre, carne de caza, y peces. Algunas de las plantas pueden parecer familiares, pero estas variaciones de ciruelas,

limas, y demás frutas no crecen fuera de este húmedo hábitat. Los bagres del Río Amazonas están a un amplio alcance, y

a menudo son enormes. Usted incluso podría comer la temida (y a la vez sabrosa) pirañha, o probar otras especies de caza como

el jabalí salvaje. Las carnes a menudo son hervidas, o envueltas en hojas de plátano y cocinadas sobre una fogata. En Amaz,

un exclusivo restaurante en el distrito de Miraflores de Lima, los chefs pfrecen a los visitantes la oportunidad de probar

ingredientes poco usuales.

Los Amazonas también han recibido mucha atención recientemente por sus plantaciones de cacao. El chocolate se ha convertido

en un importante incentivo para visitar los Amazonas, especialmente conforme se han estado descubriendo

nuevas especies de cacao alrededor de la cuenca Amazónica. Avanzados chocolateros, como la empresa Suisa Felchlin, se han

concentrado en estos nuevos sabores para inspirar sus recetas de edición limitada.

La Costa y Japón

Lejos de la costa de Perú, las aguas frías de la Corriente de Humboldt crean un nutritivo ambiente para sostener una densa

población de vida marina. Los tiernos mordiscos de frescos mariscos y pescados son parte del platillo nacional favorito

llamado ceviche.

El ceviche típicamente se prepara con una combinación de pez blanco, ostiones, camarones, y calamares. Estos ingredientes se

remojan en jugo de limón y se condimentan con chiles. Para balancear el picante del cítrico, el ceviche viene asentado entre

grasa, granos de maíz tostados, y rebanadas de papa dulce horneadas.

A lo largo de la costa Pacífico de Perú, la influencia Japonesa emerge en un platillo llamado tiraditos,

una preparación de mariscos semejante al sashimi y al ceviche a la vez. En lugar de remojar el pescado por horas, el pescado

fresco se adereza con jugo de limón y chiles un poco antes de servir. Visite el barrio de San Isidro en Lima para comer

en Chez Wong, uno de los proveedores más famosos de tiraditos en el país. El Chef Wong es un Peruano con ascendencia

Asiática, y su restaurante es reconocido por su innovadora combinación de sabores Asiáticos e ingredientes Peruanos.

China

La salsa de soya es la responsable de sazonar la carne en el popular platillo llamado lomo saltado, y además sirve como la

base para el adobo del pollo asado Peruano, conocido como pollo a la brasa. Los inmigrantes Chinos llegaron a Perú casi que

al mismo tiempo que los Japoneses, durante el auge del ferrocarril Peruano en el siglo XIX. El lomo saltado consiste de

carne de res salteada en un wok con chiles, tomates, cebollas, y salsa de soya. A menudo es servido con arroz, otra

contribución China a la dieta Peruana.

Los inmigrantes Chinos también crearon el Chifa, una variedad de platillos inspirados en la cocina China hechos a partir de

ingredientes Peruanos. Similar a la comida China en Estados Unidos, el Chifa es un alimento básico entre las comidas para

llevar en Perú. El adorado arroz chafua, una versión China-Peruana del arroz frito, combina arroz con salsa oscura de soya

con otros vegetales y carnes locales.

África

En el siglo XVI, los conquistadores Españoles comenzaron a importar esclavos desde África. Hoy en día, aproximadamente 2

millones de Peruanos poseen patrimonio Africano. Las contribuciones Africanas a la escena culinaria Peruana incluye al

cacahuate y al ñame. Los cacahuates molidos forman la base para la adorada salsa llamada salsa de maní. El carapulcro es

un guiso de cerdo cocinado lentamente, espesado con cacahuates y condimentado con un chile Peruano llamado ají amarillo.

Los ñames son el protagonista de un famoso postre conocido como picarones, una masa frita hecha a base de ñames y

calabazas, acabado con un rociado de sirope.

Pruebe el carapulcro y los picarones en El Rincón que No Conoces, uno de los restaurantes más famosos en Lima. La

reconocida cocinara Teresa Izquierda abrió El Rincón en 1978 como un escaparete para la cocina criolla que ella aprendió a

preparar en su comunidad Afro-Peruana.

Los Andes y los Incas

En los Andes, los viajeros se encontrarán con recetas que han sido transmitidas desde los tiempos de

los Incas. Pachamanca, un nombre que proviene de la palabra Quechua para Madre Tierra, es una técnica culinaria que

prevalece en los Andes. Para asar a la parrilla como los Incas, siga los siguientes elaborados pasos: cave un hoyo, encienda

una fogata, coloque unas cuantas rocas sobre el fuego, ponga la carne sobre las rocas, y cubra la carne con aún más rocas.

Inspirados por esta rústica y antigua cocina, los chefs en Lima, Cusco, y el Valle Sagrado, han comenzado ha

preparar una re-interpretación de la gastronomía Andina conocida como novoandina. Usted a menudo escuchará este popular

término para referirse a gran parte de la alta cocina en estas áreas de Perú.

El Último Platillo

Mientras examina menús por Perú, recuerde siempre prestar atención a los bocadillos dulces; es probable que no encuentre algo

parecido en ninguna otra parte del mundo.

Perú cultiva una gran variedad de maíz, y por lo tanto han inventado formas bastante genuinas para comerlo. La mazamorra

morada es un postre frío hecho a partir de maíz morado hervido. Frutas como la piña endulzan la base jugosa, y espesantes

como la harina de papa generan una suave textura para este pastel morado.

El turrón de Doña Pepa tradicionalmente se sirve durante el festival de El Señor de los Milagros en Octubre, el cual se

celebra en Lima año tras año. De acuerdo a la leyenda, una mujer llamada Doña Pepa le pidió al Señor de Los Milagros

que curara su parálisis. Cuando increíblemente contestó sus plegarias, ella confeccionó este postre en su honor. La alta

demanda por este postre ha hecho que el mismo sea consumido a lo largo de todo el año. Este pastel, hecho con varias capas de

turrón con sabor a anís, se unta con una melaza de glaseado y se decora con coloridos dulces.

Las claras de huevo frecuentemente son usadas en la cocina Peruana – a menudo usted se las encontrará en la espumosa cabeza

de un pisco sour durante su viaje. Entonces, ¿qué se puede hacer con las yemas sobrantes? Un postre conocido como *el tajadón

el Trujillo* es la respuesta. Se cree que esta receta fue ideada por las monjas Españolas durante la era colonial. Este

platillo combina las yemas con brandy de pisco para formar un cremoso y esponjoso pudín que usualmente se sirve con frutos

secos.

La Comida Peruana en el Extranjero

La comida Peruana ha disfrutado de un incremento en su popularidad en Estados Unidos desde la década de 1990, en parte debido

a la afluencia de inmigrantes Peruanos en el este de Estados Unidos. Más recientemente, uno de los granos básicos de Perú, el

quinoa, se ha convertido en un alimento básico entre las dietas más saludables. El quinoa apareció en la escena al mismo

tiempo que los estadounidenses adoptaron el concepto de "súper alimentos" y de la comida libre de gluten. Incluso, la ONU

denominó al 2013 el "Año Internacional del Quinoa". Con mayor concentración de proteína que la mayoría de granos, su textura

granulada y su suave sabor que recuerda a nueces, conforman un ingrediente bastante flexible. Frecuentemente se usa para dar

cuerpo a ensaladas o simplemente para servir una nutritiva alternativa al arroz blanco.

Un chef en particular se lleva gran parte del crédito por el incrementado número de restaurantes Peruanos a través del mundo.

El chef y dueño de restaurantes Gastón Acurio, es propietario de 44 restaurantes a través del globo; incluyendo 3 en Estados

Unudos. Gastón es famoso por su aporte al movimiento de comida novoandina. Esto es más evidente en el Central Restaurante,

la insignia de la alta cocina de Acurio en Lima.

Acurio entrenó en el Cordon Bleu de París. Se casó con una chef pastelera Alemana y volvió a Lima para abrir "Astrid y

Gastón" en 1994. Nombrado en honor a Acurio y su esposa, el restaurante comenzó sirviendo la comida francesa que Acurio

aprendió a preparar en París. Gradualmente, el amor de Acurio hacia los ingredientes y técnicas culinarias Peruanas

transformaron el menú. Astrid Y Gastón se convirtió en un bistro de gran renombre y éxito, lanzando así la carrera de Gastón

como influyente culinario y propietario de restaurantes.

Muchos restaurantes lujosos en Lima siguieron sus pasos. Con la creciente popularidad de la comida preparada para preservar

la memoria de las tradiciones Andinas, llegó un deseo por deshacerse del manto colonial. Desde que Perú declaró su

independencia en 1821, las tendencias Europeas se consideraban superiores a cualquier otra nativa.

Sin embargo, desde la divulgación del movimiento novoandina, algunos de los mejores restaurantes en Perú ahora sirven

platillos que invitan a sus clientes a vivir la experiencia de comer con sus propias manos. Estos platillos hacen una clara

declaración sobre la relación entre la comida Peruana y las clases sociales. Con este movimiento, la comida tradicional de

las clases más bajas obtienen la atención que merecen. Los rígidos modales de las clases dominantes Europeas no tienen

importancia en estos innovadores comedores.

No obstante, Acurio no llevó la comida Peruana a Estados Unidos por sí solo. Mientras que los lujosos restaurantes Peruanos

incursionaban en la cocina huate estadounidense, un creciente número de Peruanos en Nueva York y Nueva Jersey adquirieron

protagonismo en la consolidación de pequeños y escondidos restaurantes asadores a lo largo de la costa este.

Este intercambio cultural no es de una sola vía. La economía Peruana de rápido crecimiento ha atraído a un gran número de

cadenas estadounidenses de comida rápida. El primer Olive Garden abrió en Perú en el 2014; KFC y Burger King recientemente

expandieron sus restaurantes en Lima y se han vuelto cada vez más populares para los jóvenes Peruanos.

Solo en Perú

Muchos ítemes de los menús en Perú aún siguen siendo bastante difícil de encontrar en Norteamérica a pesar del gran número de

restaurantes Peruanos. Y mientras que la popularidad de la comida Peruana crece, no es fácil recrear los platillos en casa.

Uno de los condimentos más esenciales de la cocina Peruana, el ají amarillo, típicamente no está disponible en los

supermercados de Estados Unidos. Si quiere un poco para usted, la mejor opción sería comprarlo por Internet. Lo mismo pasa

con el huacatay, un tipo de menta Peruana. A menudo, usted escuchará que su sabor se compara a una mezcla entre albahaca,

cilantro, y anís – un buqué bastante complicado de reproducir.

También se le dificultará encontrar chiles rocoto, el principal ingrediente del platillo insignia de la ciudad de

Arequipa – el rocoto relleno. El chile rocoto se rellena con una mezcla de carne de res molida y pasas, posteriormente

es horneado y típicamente acompañado con queso suave. El rocoto es similar al chile morrón, pero posee un sabor más picante.

Si Arequipa forma parte de su itinerario, asegúrese de visitar el restaurante La Nuevo Palomino y probar su comida típica.

Los anticuchos, la palabra Quechua para brochetas, es un popular bocadillo de la calle. Tradicionalmente, los antichuchos

consisten de corazones de res que han sido marinados, pinchados, y asados a la parrilla. Los chefs estadounidenses a menudo

reemplazan el corazón con un corte de res más convencional. En Lima, usted podrá esperar en una larga fila en una calle

llamada La Tía Grimanesa para probar la brocheta auténtica.

Planifique su tiempo en Perú con sabiduría, y trate de probar un poco de todo lo que cada región tenga para ofrecer. Los

restaurantes Peruanos han demostrado ser una valuable contribución al resto de la gastronomía mundial. Pero solo en Perú

podrá probar los verdaderos sabores de los Amazonas, los Incas, y la resistencia de una población que ha consolidado una

tradición culinaria a partir de una historia de dramáticos cambios.